Q 1 À l'aide du document 1, indiquer la nature des ferments lactiques (animaux, végétaux ou microorganismes) et donner deux conditions nécessaires à leur action.
4 pts
DNB blanc · 25 pts
DNB blanc – La fabrication d'un yaourt
30:00
Mise en situation
Léna est apprentie dans une ferme qui produit du lait et fabrique ses propres yaourts. Pour bien comprendre les règles de fabrication et de conservation, elle étudie les microorganismes utilisés et les conditions à respecter.
Partie 1 – La transformation du lait en yaourt
16 ptsDocument 1 — Protocole de fabrication d'un yaourt : • Étape 1 : Chauffer le lait à 90 °C pendant 5 minutes (pour éliminer les bactéries indésirables). • Étape 2 : Laisser refroidir le lait jusqu'à 45 °C. • Étape 3 : Ajouter dans le lait des ferments lactiques (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus). Ce sont des bactéries vivantes. • Étape 4 : Maintenir le mélange à 45 °C pendant 8 heures dans une yaourtière. • Étape 5 : Placer les pots de yaourt au réfrigérateur (à 4 °C). Document 2 — Évolution du pH du lait pendant la fermentation à 45 °C : t = 0 h : pH 6,7 t = 2 h : pH 6,3 t = 4 h : pH 5,8 t = 6 h : pH 5,2 t = 8 h : pH 4,6 t = 10 h : pH 4,5 Rappel : milieu acide si pH < 7, basique si pH > 7, neutre si pH = 7.
Q 2 À l'aide du document 2, décrire l'évolution du pH du lait pendant les 10 heures de fermentation. Des valeurs chiffrées sont attendues.
5 pts
Q 3 Le lait devient un yaourt lorsque son pH atteint environ 4,6. À l'aide du document 2, déterminer au bout de combien d'heures le yaourt est prêt.
3 pts
Q 4 À l'aide des documents 1 et 2, expliquer en quelques phrases le rôle des ferments lactiques dans la transformation du lait en yaourt.
4 pts
Partie 2 – Conservation et hygiène alimentaire
7.5 ptsDocument 3 — Évolution du nombre de bactéries pathogènes dans un yaourt selon la température de conservation (après 24 h) : • 4 °C (réfrigérateur) : 100 bactéries/mL — Risque faible • 15 °C (placard) : 50 000 bactéries/mL — Risque modéré • 25 °C (température ambiante) : 1 000 000 bactéries/mL — Risque élevé
Q 5 À l'aide du document 3, indiquer la température qui permet de mieux conserver le yaourt en justifiant la réponse.
3 pts
Q 6 Léna laisse oublier des yaourts à 25 °C pendant 24 heures dans la cuisine. Expliquer à Léna pourquoi elle ne doit pas vendre ces yaourts à ses clients.
4.5 pts
Présentation et rédaction : 1.5 pt (apprécié par ton enseignant·e)